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        放著便宜的鮮鮑不用,為什么高檔菜偏愛更貴的干鮑?
        2023-03-17 09:30:20

        以鮑魚為代表的海八珍素來是餐飲行業的名貴海鮮食材,常見于各種傳統宴席料理以及高檔菜品的制作。

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        不得不說,隨著國家水產養殖行業的迅猛發展,如今這些傳統海八珍也并非遙不可及,在家常餐桌上出鏡的頻率也日益走高。但同時高檔菜品對原材料的選擇卻并未降低成本,放著便宜的鮮貨不用,更偏愛更貴的海鮮干貨,有利潤不賺這又是為什么?

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        色香味

        好比干貨中我們更為常見的香菇,干菇的香氣遠比新鮮香菇更香,鮑魚也是如此。通常鮑魚干制干過程需要花費3-4個月時間,在此期間鮑魚日漸脫水,鹽分析出,香氣也愈發馥郁,最先感受到鮑魚鮮味的往往不是舌頭,而是鼻子。

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        如果說新鮮水產帶來的是清甜的味蕾享受,那么干貨在泡發后的濃郁滋味則走上了另一個極端,賦予了海鮮全新的生命。

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        加工完成的干鮑需要一個存放成熟的過程,放置時間越長風味越別致。在干制保藏過程中其物理化學性質、組織構造發生變化,內部偶有出現溏心效果,經漲發烹煮后,呈現出質地黏軟又保有一定韌度的粘牙口感,質感上大大超過了鮮鮑魚。

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        泡發后的干鮑魚可繼續以精制頂湯反復烹制,使鮑魚充分吸收其它物料的味道,達到香味濃郁,肉質甘腴的風味。

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        營養

        鮑魚是種營養豐富的海產品,而在干鮑的風干過程中,通常不添加添加劑,以保留鮑魚完整的營養價值。每100克干品中含蛋白質64克,脂肪2克,糖類3克,同時還富含多種生理活性物質如EPA、DHA、?;撬?、超氧化物歧化酶等,維持神經肌肉的興奮方面具有重要作用的如鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、硒(Se)、鎂(Mg)等礦物質元素含量同樣高于貽貝、牡蠣、文蛤等常見海洋貝類。

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        閩正鮑魚干的原材料由福建東山島鮮活直送,嚴選2年生長的大頭鮑,飼養全程采用高標準活水,喂養龍須菜等天然食料,使得鮑魚肉質厚實彈性十足,個體完整圓潤飽滿。

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        新鮮鮑魚被送至閩正加工廠后,需經過海水沖洗、表層泥沙/附著物清除等步驟,而后再經由人工取肉,清除不可食用的內臟部位,確保肉質完整。

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        閩正加工廠所處的福建東山島地屬亞熱帶海洋性氣候,夏季日照強烈。得天獨厚的光照條件下,閩正采用的是與之匹配的淡曬工藝。持續多日的晾曬過程中不添加任何食用鹽進行腌制,僅憑日曬與風吹自然干燥,突顯海味本味之余,也更符合現代人薄鹽健康的養生理念。

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